مصرف محصولات نانوایی ارگانیک در فرانسه رو به افزایش است

 

  مصرف محصولات نانوایی ارگانیک در فرانسه رو به افزایش است

  محصولات نانوایی ارگانیک در فرانسه طرفداران زیادی دارند و البته تولید محصولات ارگانیک خواهان بیشتری نسبت به محصولات عادی در این کشور دارد.

            

به طور کلی، هرچه مقدار پروتئین آرد پایین‌تر باشد و محدودیت‌هایی در استفاده از نوع افزودنی‌های مجازوجود داشته باشد، چالش‌هایی برای نانوایان به وجود می‌آید. آنزیم‌های اصلاح‌نژادی نشده، عاملی کلیدی در بهره‌وری آرد‌های ارگانیک هستند.
تعداد افرادی که در فرانسه خریدهایشان را بر اساس وجود لوگوی برگ سبز روی محصول انجام می‌دهند، رو به افزایش است. این لوگو در فرانسه نشان‌دهنده آن دسته از محصولات غذایی‌ است که مواد تشکیل‌دهنده آن‌ها دارای ساختار حداقل 95 درصد ارگانیک هستند و بر اساس قوانین محصولات ارگانیک اتحادیه اروپا تولید شده‌اند. 

در فرانسه نسبت به دیگر کشورهای اتحادیه اروپا مانند آلمان و دانمارک مدت زمان بیشتری طول کشید تا مصرف‌کنندگان علاقه خود را به مصرف محصولات ارگانیک کشف کنند اما زمانی که به این علاقه پی بردند، با سرعت زیادی به سمت مصرف این محصولات حرکت کردند به گونه‌ای که انجمن تحقیقات بازاری تحت عنوان Mintel گزارش کرد که در فرانسه، نان و محصولات ارگانیک وابسته به آن، خواهان بسیار زیادی دارند. علاوه بر این، استفاده از عبارت ارگانیک به مقدار زیاد روی محصولات نانوایی شیرین در فرانسه استفاده می‌شود و در 5 سال گذشته تولید این محصولات رشد بسیار داشته است.
 Mintel در آخرین مطالعات خود درباره الگوی مصرفی مصرف‌کنندگان فرانسوی، آینده‌ای شیرین را برای محصولات ارگانیک پیش‌بینی می‌کند و بیان می‌دارد نیمی از مصرف‌کنندگان فرانسوی اتفاق نظر دارند که صرف هزینه بیشتر برای خرید نان یا محصولات نانوایی ارگانیک کاملاً ارزش دارد. شایان ذکر است که بیش از 39 درصد مصرف‌کنندگان در آلمان، بزرگترین بازار محصولات غذایی ارگانیک اروپا نیز همین عقیده را دارند. 

واضح است که این تمایل و روند رو به رشد، شانسی بزرگ برای بازار نانوایی و همچنین شانسی برای تولیدکنندگان است تا در این زمینه رشد کنند. نانوایان برای اینکه بتوانند وارد بازار ارگانیک شوند، باید چندین نیاز مشتری را برآورده کنند. اتحادیه اروپا دستورالعمل شماره 2007/834 را به وجود آورده است تا مبنای همه محصولات کشاورزی ارگانیک را شکل دهد. این استاندارد اروپایی مقرراتی با جزئیات را برای همه بخش‌های تولید، بازاریابی و فروش محصولات ارگانیک فراهم آورده است. 

افزودنی‌های کمتر، آرد ضعیف‌تر
یکی از مهم‌ترین مواردی که بر محصولات نانوایی تاثیر می‌گذارد، محدودیت در استفاده از افزودنی‌هاست. برای اینکه محصول مورد نظر، نیازهای مصرف‌کننده را برآورده کند باید تا حد ممکن بی‌نظیر باشد، این در حالی است که استفاده از افزودنی‌ها نیز باید ‌حتی‌المقدور محدود شده باشد. 
برای مثال، استفاده از امولسیفایرهایی مانند مونو و دی‌گلیسیرید از اسیدهای چرب و اینگونه موارد ممنوع شده است. برای اینکه یک محصول خوب با عنوان ارگانیک فروخته شود، حداقل 95 درصد مواد آن باید از طریق کشاورزی ارگانیک تهیه شده باشند. انجام این کار برای موادی که در تهیه نان و محصولات وابسته به کار می‌روند مانند شیر، تخم‌مرغ، روغن و شکر، به نظر چندان مشکل نمی‌آید. 
زمانی که صحبت از تکنیک پخت نان و محصولات وابسته به آن می‌شود، تفاوتی میان محصول ارگانیک و غیر ارگانیک وجود ندارد اما در مورد ماده اصلی یا همان آرد گندم، موقعیت کاملا متفاوت است. از آنجا که ممکن است کشاورزان زمینشان را با نیتروژن معدنی بارور نکنند، آرد گندم ارگانیک معمولا در بحث کیفیت پخت به صورت ضعیف عمل می‌کند. نتیجه مستقیمی که این گندم‌ها خواهند داشت، گلوتن و پروتئین کمتر است. در خصوص سختی‌های کار با این گونه آردها باید کم بودن تنوع و دسترسی پایین گندم ارگانیک را بیان کرد. 

کارخانه‌های آسیاب فرانسوی که محصول اُرگانیک تولید می‌کنند، ترجیح می‌دهند از گندم داخلی استفاده نمایند اما با وجود مساحت 25هزار هکتاری تولید و برداشت سالانه حدود 75 هزار تن، هیچ گونه انتخاب واقعی‌ برای تنوع یا درجات کیفیت باقی نمی‌ماند. به این ترتیب نانوایانی که می‌خواهند تولید ارگانیک را به محدوده تولید خود اضافه کنند، با سردرگمی در خصوص تهیه مواد اولیه مواجه می‌شوند زیرا مصرف‌کنندگان محصولات اُرگانیک انتظار دارند این محصولات تفاوت فاحش ظاهری یا طعمی با محصولات غیرارگانیک نداشته باشند.

آنزیم‌های اصلاح نژادی نشده
یک راه اثبات شده برای بهبود کیفیت محصولات نانوایی، استفاده از آرد‌هایی است که با ‌به‌کارگیری آنزیم‌ها استاندارد شده‌اند. در فرانسه، باید برای تولید این محصولات دو نیاز برآورده شود. نخست اینکه آنزیم‌ها نباید با استفاده از میکروارگانیزم‌های اصلاح شده تولید شده باشند که این مسأله در سایر مناطق اتحادیه اروپا نیز صدق می‌کند. علاوه بر این، قانون دیگری نیز وجود دارد که فقط در فرانسه اجرا می‌شود و در آن آنزیم‌هایی که مورد استفاده قرار می‌گیرند، باید در لیست محصولات تأیید شده باشند.

 Muhlenchemie  مجموعه عظیمی از آنزیم‌های اصلاح نژادی نشده را برای صنعت آسیابانی و پخت نان پیشنهاد می‌دهد که برای محصولات ارگانیک طراحی شده‌اند.  به خصوص برای محصولاتی با حجم بالا مانند نان‌های ساندویچی و همچنین نان‌های هات‌داگ و همبرگر که به پوسته‌ای نرم و مرطوب نیاز دارند، این بهبوددهنده‌های آرد، راه‌هایی مؤثر برای بهبود عملکرد آرد‌های ارگانیک هستند. 

 

                                     تاریخ:      شنبه ٢٣ دی ١٣٩٦        ساعت:     ٠٩:٤٧